mardi 17 octobre 2017

Recette de base pour faire un pain intégral bio bas IG

Bonjour!
Je vous mets ce post en espérant qu'il puisse aider certaines d'entre vous à faire du pain!
Le pain reste un problème récurrent pour nos repas GP.
Il faut qu'il soit intégral, bio (sinon c'est du poison) et au levain avec longue fermentation pour détruire l'acide phytique qu'il contient.

Voici un excellent article qui vous explique le problème de l'acide phytique dans toutes les céréales ou graines intégrales
http://www.guide-vitamines.org/actualites-promotions/acide-phytique-mineraux.html


De nombreux paramètres indispensables qui ne sont pas toujours respectées chez les boulangers!
La solution ? faire votre pain!

Je reconnais que ce n'est pas toujours facile!
Lorsque j'ai commencé à faire du pain, ils étaient immangeables! de vrais pains cailloux! J'ai même laissé tomber et j'achetais les miches MM que je commandais sur internet...mais ils ne sont pas donnés!
Alors je m'y suis remise!
Je ne suis pas encore au top! vous le comprendrez en lisant ce post mais mon pain est une merveille ...au goût! à la texture! à l'odeur!!
Pourquoi ne pas tenter vous aussi l'aventure ?
Qui, parmi vous, fait son pain ?
Je suis curieuse! ☺

Ingrédients : 

- 200 à 300 g de mon levain. Une fois que vous avez votre levain c'est pour la vie ! le mien a 3 ans!
Voici un bon lien pour faire son levain
http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

Pour le rafraîchir, je l'enveloppe de deux bonnets bien épais que j'ai tricotés! ☺
Ainsi il est bien au chaud!
Le levain doit être rafraîchi la veille du jour où vous faites votre pain
Facile ! poids de levain, poids de farine, poids d'eau ! Tout identique !
Vous mettez le reste de votre levain dans un bocal de confiture fermé au frigo jusqu'à la prochaine utilisation. Un levain doit être rafraîchi une fois par semaine que vous fassiez ou non du pain !

- 30 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe de miel d'acacia bio
- 1 cuillère à soupe d'huile. Aujourd'hui, j'ai mis de l'huile de noisette bio. Je prends toujours une huile bio. Je varie : cameline, noix, colza...mais surtout pas d'huile d'olive.
- des graines : tournesol, courge, cumin ...Si vous entendez le bip qui vous dit quand mettre les graines, mettez les à ce moment là! moi, je n'entends jamais le "bip" aussi je les mets tout de suite! LOL !
Je varie les farines.
- 300 g de farine de blé intégrale type 200 (introuvable dans le commerce! donc pour vous, ce sera type 150) Bio!! indispensable!
- 200 g de farine de petit épeautre intégrale Bio ! pour les mêmes raisons!
- une cuillère à café rase de sel de Guérande

Voici le moulin dans lequel sont moulues mes céréales bio chez mon petit fermier du coin! (en l'occurrence, pour ceux qui le connaissent, c'est Tristan.)

C'est un moulin autrichien
Il verse les céréales dans le moulin et ça sort par le verseur que vous voyez à droite! je récupère donc vraiment le grain entier et...fraîchement moulu!
J'ai beaucoup de chance !

Préparation : 

Je mets tous les ingrédients dans la cuve dans l'ordre dans lequel je les ai notés.
Pétrissage et première levée dans la machine à pain.
Programme pâte levée (ou à pizza)

Il est bien entendu que vous pouvez faire ça à la main ou en pétrin !
Un petit aperçu du pétrissage en MAP

Puis, je dégaze mon pâton (je donne un coup de poing dessus et je pétris encore un peu)
Je le mets en boule dans une marmite (pyrex ou fonte)
Poser sur une feuille de silicone ou bien graisser la marmite! sinon, ça colle!

Je laisse lever 7 h minimum pour créer la phytase qui va détruire l'acide phytique de mon pain.

Là, il lève près de mon poêle
et souvent je lui mets une écharpe

Au bout de 3 h, une belle fermentation s'est déjà installée
Le dessus bulle bien aussi

Au bout de 7 h, mon pain est prêt!

Je le badigeonne au pinceau avec du lait
Je le saupoudre soit de farine à travers une passoire soit de graines.
Là, j'ai fariné

Puis il faut le grigner.
C'est une phase délicate que j'ai encore ratée et c'est pour cela que mon pain n'est pas gonflé au final!
Je n'ai pas fait les scarifications assez profondes et je n'ai pas utilisé un rasoir!
Voici un lien qui vous explique bien comment grigner le pain
https://cuisine-facile.com/grignage-des-pains.php

Vous le mettez ensuite au four froid
Toujours dans la cocotte avec le couvercle
Voici le lien qui vous explique tout
http://www.cfaitmaison.com/pain/pain-cocotte.html

Je l'ai cuit à 250° durant 45 mn
Il est nickel !
La mie est parfaite

Le pain est excellent ! parfumé !!!!!!!!
Bien croustillant! n'oubliez pas que le pain fait toc toc en dessous lorsqu'il est bien cuit! ☺ (parfois plus sur les bords qu'au milieu)

Je dois encore peaufiner!!!
Mais je veux y arriver!!!!!!!!!!!
Il faut juste que je m'attelle davantage à la qualité de mon grignage! 
La MAP me permet de faire le long pétrissage et le premier levage! ce qui est quand même simplifié! 

Quand je suis pressée, je fais entièrement mon pain dans la MAP mais j'évite car, dans ce cas, l'acide phytique n'est pas détruit puisqu'il n'y aura pas eu une longue fermentation! il faut 7 h...minimum! Ce que je n'ai absolument pas dans ma MAP

Ce pain se conserve sans problème une semaine emballé dans un torchon.
Je le mets ensuite dans un sac à pain.
Vous pouvez aussi le congeler. Ce que je fais souvent.
Vous le coupez en tranches (le lendemain du jour de sa fabrication sinon il es difficile à couper)
Vous le mettez dans un sachet plastique et hop ! au congélo
Quand j'en ai besoin, je sors la tranche et je la mets au toaster.
Congelé ? toasté ? vous avez fait très sensiblement baisser son IG ! chouette non ? De 40 d'IG, vous passez sans problème à 35 !

Prêtes ? lancez vous!

Et, pour celles qui ont Neflix! regardez le merveilleux reportage de la série "cooked" qui s'intitule "l'air"! 

Bon voyage dans la boulange! ♥

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