mardi 17 octobre 2017

Recette de base pour faire un pain intégral bio bas IG

Bonjour!
Je vous mets ce post en espérant qu'il puisse aider certaines d'entre vous à faire du pain!
Le pain reste un problème récurrent pour nos repas GP.
Il faut qu'il soit intégral, bio (sinon c'est du poison) et au levain avec longue fermentation pour détruire l'acide phytique qu'il contient.

Voici un excellent article qui vous explique le problème de l'acide phytique dans toutes les céréales ou graines intégrales
http://www.guide-vitamines.org/actualites-promotions/acide-phytique-mineraux.html


De nombreux paramètres indispensables qui ne sont pas toujours respectées chez les boulangers!
La solution ? faire votre pain!

Je reconnais que ce n'est pas toujours facile!
Lorsque j'ai commencé à faire du pain, ils étaient immangeables! de vrais pains cailloux! J'ai même laissé tomber et j'achetais les miches MM que je commandais sur internet...mais ils ne sont pas donnés!
Alors je m'y suis remise!
Je ne suis pas encore au top! vous le comprendrez en lisant ce post mais mon pain est une merveille ...au goût! à la texture! à l'odeur!!
Pourquoi ne pas tenter vous aussi l'aventure ?
Qui, parmi vous, fait son pain ?
Je suis curieuse! ☺

Ingrédients : 

- 200 à 300 g de mon levain. Une fois que vous avez votre levain c'est pour la vie ! le mien a 3 ans!
Voici un bon lien pour faire son levain
http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

Pour le rafraîchir, je l'enveloppe de deux bonnets bien épais que j'ai tricotés! ☺
Ainsi il est bien au chaud!
Le levain doit être rafraîchi la veille du jour où vous faites votre pain
Facile ! poids de levain, poids de farine, poids d'eau ! Tout identique !
Vous mettez le reste de votre levain dans un bocal de confiture fermé au frigo jusqu'à la prochaine utilisation. Un levain doit être rafraîchi une fois par semaine que vous fassiez ou non du pain !

- 30 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe de miel d'acacia bio
- 1 cuillère à soupe d'huile. Aujourd'hui, j'ai mis de l'huile de noisette bio. Je prends toujours une huile bio. Je varie : cameline, noix, colza...mais surtout pas d'huile d'olive.
- des graines : tournesol, courge, cumin ...Si vous entendez le bip qui vous dit quand mettre les graines, mettez les à ce moment là! moi, je n'entends jamais le "bip" aussi je les mets tout de suite! LOL !
Je varie les farines.
- 300 g de farine de blé intégrale type 200 (introuvable dans le commerce! donc pour vous, ce sera type 150) Bio!! indispensable!
- 200 g de farine de petit épeautre intégrale Bio ! pour les mêmes raisons!
- une cuillère à café rase de sel de Guérande

Voici le moulin dans lequel sont moulues mes céréales bio chez mon petit fermier du coin! (en l'occurrence, pour ceux qui le connaissent, c'est Tristan.)

C'est un moulin autrichien
Il verse les céréales dans le moulin et ça sort par le verseur que vous voyez à droite! je récupère donc vraiment le grain entier et...fraîchement moulu!
J'ai beaucoup de chance !

Préparation : 

Je mets tous les ingrédients dans la cuve dans l'ordre dans lequel je les ai notés.
Pétrissage et première levée dans la machine à pain.
Programme pâte levée (ou à pizza)

Il est bien entendu que vous pouvez faire ça à la main ou en pétrin !
Un petit aperçu du pétrissage en MAP

Puis, je dégaze mon pâton (je donne un coup de poing dessus et je pétris encore un peu)
Je le mets en boule dans une marmite (pyrex ou fonte)
Poser sur une feuille de silicone ou bien graisser la marmite! sinon, ça colle!

Je laisse lever 7 h minimum pour créer la phytase qui va détruire l'acide phytique de mon pain.

Là, il lève près de mon poêle
et souvent je lui mets une écharpe

Au bout de 3 h, une belle fermentation s'est déjà installée
Le dessus bulle bien aussi

Au bout de 7 h, mon pain est prêt!

Je le badigeonne au pinceau avec du lait
Je le saupoudre soit de farine à travers une passoire soit de graines.
Là, j'ai fariné

Puis il faut le grigner.
C'est une phase délicate que j'ai encore ratée et c'est pour cela que mon pain n'est pas gonflé au final!
Je n'ai pas fait les scarifications assez profondes et je n'ai pas utilisé un rasoir!
Voici un lien qui vous explique bien comment grigner le pain
https://cuisine-facile.com/grignage-des-pains.php

Vous le mettez ensuite au four froid
Toujours dans la cocotte avec le couvercle
Voici le lien qui vous explique tout
http://www.cfaitmaison.com/pain/pain-cocotte.html

Je l'ai cuit à 250° durant 45 mn
Il est nickel !
La mie est parfaite

Le pain est excellent ! parfumé !!!!!!!!
Bien croustillant! n'oubliez pas que le pain fait toc toc en dessous lorsqu'il est bien cuit! ☺ (parfois plus sur les bords qu'au milieu)

Je dois encore peaufiner!!!
Mais je veux y arriver!!!!!!!!!!!
Il faut juste que je m'attelle davantage à la qualité de mon grignage! 
La MAP me permet de faire le long pétrissage et le premier levage! ce qui est quand même simplifié! 

Quand je suis pressée, je fais entièrement mon pain dans la MAP mais j'évite car, dans ce cas, l'acide phytique n'est pas détruit puisqu'il n'y aura pas eu une longue fermentation! il faut 7 h...minimum! Ce que je n'ai absolument pas dans ma MAP

Ce pain se conserve sans problème une semaine emballé dans un torchon.
Je le mets ensuite dans un sac à pain.
Vous pouvez aussi le congeler. Ce que je fais souvent.
Vous le coupez en tranches (le lendemain du jour de sa fabrication sinon il es difficile à couper)
Vous le mettez dans un sachet plastique et hop ! au congélo
Quand j'en ai besoin, je sors la tranche et je la mets au toaster.
Congelé ? toasté ? vous avez fait très sensiblement baisser son IG ! chouette non ? De 40 d'IG, vous passez sans problème à 35 !

Prêtes ? lancez vous!

Et, pour celles qui ont Neflix! regardez le merveilleux reportage de la série "cooked" qui s'intitule "l'air"! 

Bon voyage dans la boulange! ♥

13 commentaires:

  1. Bonjour Gilda,
    Je vous suis vous et votre équipe de "drôles de dames super sympa" depuis maintenant environ 3 ans, dans l'ombre, vous dites sous-marin, je m'exprime peu.
    J'ai commencé comme beaucoup à faire mon pain de A à Z dans la MAP puis je me suis lassée, c'était il y a quelques années, je travaillais encore.
    Je fais également mon pain, de la même façon que vous, je me suis acheté un moulin à farine pour le blé, l'épeautre (et bien d'autres grains) que j'achète par sacs de 5 kg, puis la MAP (fabuleuse Kenw..d qui a bien une douzaine d'années) avec mélange 10 mn et repos 1h, ensuite je dégaze et j'installe mon pâton dans un moule silicone fariné, lui-même posé dans une cocotte en fonte ovale, il m'arrive de faire un 2ème dégazage avant le gros dodo entre 7 et 12h selon la saison. Je grigne (quand j'y pense) je cuis avec le couvercle sur la cocotte, four froid 15 mn à 240°C puis je baisse à 210°C pour 25 mn. Parfois je cuits mon pain dans un moule à cake à découvert avec four préchauffé à 240°C + vapeur puis 210°C pendant 20/25 mn. Je fais également des pains avec 3 ou 4 farines différentes, toujours avec 10/12 g de sel, 30 g d'huile d'olive, 40g de gluten pour 500g de farine et bien sûr mon super levain (j'en mets environ 210/250g).
    A propos, pourquoi ne mettez-vous pas d'huile d'olive ?
    Je me suis inspirée au début de beaucoup de recettes sur le net et notamment de Flo Makanai.
    Moi aussi mon pain n'est pas toujours au top mais il est bon, bien "bullé", il se conserve très bien et j'en fais pour nous 2 environ 1 par semaine d'1 kg.
    J'ai également essayé la Fiberpasta pour le pain, les piadina, pizza et bientôt "brioche"… et aussi la cuisson à la vapeur, c'est trop bon !!! On n'y pense pas mais c'est super en pain de mie et sans croute.
    Voilà pour le pain, je vous fait une grosse bise à toutes.

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    1. Wow Eve!! merci pour ce com qui fait plaisir à lire!!

      Marielle va rire quand elle va lire ça mais il ne faut pas me parler de fiber pasta!! ce n'est pas bio! donc, chez moi, c'est banni!
      Ne m'en veuillez pas!

      Si si! je mets de l'huile mais pas d'olive! je varie : huile de noix, de colza, de chanvre, de cameline, de noisette ! toutes bio! je ne mets pas d'HO ! pourquoi ? j'avais dû lire un jour que cela donnait un petit goût! mais c peut être idiot! vous avez raison! surtout pour la quantité que l'on met! pourquoi ne pas mettre d'HO!
      Bisous Eve et merci encore pour ce com!

      Vous allez aussi sur l'autre blog ? aidedegilda ?

      Bonne continuation Eve!! et merci de faire un coucou de temps en temps!

      Je vais aller voir le lien que vous donnez ! Flo Makanai!

      Bisous

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    2. Ouiiiiii, Gilda.... je ris 😂😂😂 si tu savais comme la Fiberpasta est bonne.... d’accord elle n’est pas bio... mais tellement bonne .... avec un IG bas.. on a le même goût qu’avec la farine à pâtisserie.... mais comme on n’en mange pas tous les jours....

      Merci Ève d’être remonté des fonds marins pour venir nous faire un petit coucou 😂
      Bonne soirée 😀

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    3. Peut être qu'elle est bonne! je n'en doute pas! mais je ne mange que du bio! je suis désolée!

      Justement, je me demandais hier qu'est ce que je mange qui n'est pas bio ! et bien il n'y a que le fromage! tout le reste est bio!

      Alors la fiber pasta pleine de pesticides! non ! ce n'est pas pour moi ! désolée!

      Je sais! je suis chiante! mais n'oublie pas que l'origine des lymphomes est souvent due aux pesticides et aux produits chimiques!
      D'ailleurs, il y a une recrudescence ! surtout chez les enfants et les jeunes! forcément! ils ne bouffent que de la merde!

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    4. Oui, ma farine intégrale a un IG un peu plus élevé que celui de la fiber pasta mais...elle est bio ! et surtout, elle est fraîchement moulue!

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  2. Gilda ton pain et bien réussis moi j'achéte du pain un peut partout et n'importe quoi avant j'avais une machine elle ma durée 1 ans et depuis plus envie d'en faire toutes mes farines sont chez moi.
    bonne soirée a toi bises

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    1. Dommage!! tu veux dire que tu manges n'importe quel pain ?? donc tu ne fais plus les bas IG ?? c'est ça ? bisous Annie!!!

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  3. je calcul mes IG bas sur tout sauf le pain je mange du pain que le matin au petit dejeuner tout le reste je fait attention bisous je ne doit pas etre tres loin de chez toi je suis pres de champenoux

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  4. j'ai trouver du pain a cora de seigle issus de l'agriculture biologique il n'est pas mal huile de colza et un peut de sucre de canne roux c'est mieux que le pain blanc bisous

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  5. Merci Gilda pour ce rappel levain et pain. J'attends la remise en chauffe du poêle, une température adéquat et je me lance sur la création de mon levain. Aujourd'hui j'ai fait la fameuse tarte citron meringuée. Mon petit feu est trop vif donc j'ai cuit la crème au bain marie ça fonctionne bien aussi et j'ai divisé toutes les quantités de sucre par moitié. Pour Bernard j'utilise toujours du sucre de bouleau pour son IG très bas. C'était déjà bien assez sucré et succulent. J'ai du mal pour m'installer dans la phase 2, je suis frileuse, j'ai tout de même ajouté du lait de coco IG 40 dans mon sauté d'agneau aux épices exotiques, ça c'est phase 2 n'est-ce-pas ? Nous sommes toujours en-dessous d'un IMC de 25 et mangeons toujours très bien. Je vous suis très reconnaissante des conseils et de l'aide prodigués durant ces dix mois. Je vous suis toujours régulièrement sur BDG. Grosses bises Gilda, à Marielle et Yvonne.
    Jeanne et Bernard

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    1. Merci pour ce beau com Jeanne!! oui, c'est phase 2

      Je comprends ta frilosité pour passer le cap de la phase 2
      Je te conseille d'y passer doucement. Un ou deux jours par semaine déjà. Petit à petit, tu te diras : mmmmmmm !! c'est quand même bon la phase 2 !

      As tu bien lu notre poste en lien en haut concernant cette phase ?

      Je ne suis pas à la lettre la phase 2 de MM c'est pourquoi je ne le cite pas.
      je fais la phase 2 telle que je la suis depuis 10 ans.

      C'est un art de vivre et ça donne une sacrée pêche!

      J'espère que tu pourras faire un bon pain. Je ne me lasse pas du mien.
      Justement, mon levain a levé toute la nuit. Ce matin, je vais démarrer mon pain dans la MAP et il va lever toute la journée près du radiateur.
      Ce soir...cuisson ! et, à chaque fois, je m’émerveille devant son odeur, sa texture et son goût! je n'achète jamais de pain.
      J'en fais 1 une fois par semaine.

      Je vous souhaite à tous les deux beaucoup de bonheur dans votre nouvelle vie à bas IG !!! ☺☺☺

      J'ai été ravie de te connaître ainsi que Bernard
      Gros gros bisous

      Marielle lira ton com. Ne tkt pas.

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    2. Ouiiiii, je suis là, merci Jeanne de ton commentaire.... pour la Phase 2 pas d’knquietude .... comme dit Gilda commence doucement ..... puis 1 jour sur deux et le soir pas trop de gras... tu verras c’est beaucoup plus facile à gérer.
      Je fais la Phase 2 pour mon mari diabétique depuis 10 ans et tous les repas.... même les invités ont le même programme :)) personne ne sait et tout le monde aime les menus différents 🤗

      Attention pour le xylitol, il faut mettre la moitié de quantité, car la cuisson augmente le pouvoir sucrant. Comme Gilda comme je sucre peu , j’utilise le sucre de coco, il a un petit goût de caramel agréable.

      Pour le pain 🥖 je ne dirai rien, car j’ai un pain spécial en ce moment.... et cela fait un moment que je n’ai pas fait du pain.

      Ouiiii, tu as bien fait pour le lait de coco.... effectivement c’est Phase 2 mais comme tu as sûrement des légumes avec ton repas.... les fibres font baisser l’ig du plat....

      Bienvenue en Phase 2.... le blog va devenir un peu plus vivant.... contente que l’on ait pu vous aider à avoir un poids correct pour une meilleure santé .
      bonne journée .... bisous à toi et Bernard.😘😘

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  6. Beau résumé des étapes de ton pain Gilda.... 🥖... comme il me faut un pain proteiné avec peu de Glucides .... pas facile à trouver... j’en ai trouvé un .... mais pas terrible.... je continue les recherches🤗

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